今日からデフェールが東急東横店のフードショーに出店。

仕事帰り（夜）に寄ったので種類がほとんど残っていなかった。
さすがの人気で、残り少ない種類もどんどん減っていく。
でも、私のお目当ての「マカハ」は残っていてくれた！！
なんてついてるんだろう♪

「マカハ」500円　★★★☆☆〜★★★★☆


夏に登場する「マカハ」はココナッツムースのアントルメ。
今シーズンから見た目も味も、ニューバージョンに！！
土台は湿気を吸わないようにという考慮か、味のアクセントにか、ホワイトチョコがけしたダクワーズ（ホワイトチョコはなくてもいいかも？）、
その上に苦味があり甘さ控えめなキャラメルのムース、
上にまた薄くダクワーズが乗り、ココナッツのムースが乗る。
中心には酸味のあるパッションのブリュレが入り、
トップはロミアスでしぼったあっさりめの生クリームとロミアスの中心のくぼみにはパッションソース。
そして、生クリームにココナッツをまぶして焼いたメレンゲが１０本たてかけてある。

去年と大きく変わったところは、
土台がビスキュイからホワイトチョコがけのダクワーズになったところと、
トップのホワイトチョコの花がココナッツをまぶしたメレンゲになったところ。

・・・と、わかっていた。わかっていたのに！！！

お馬鹿な私は上に乗ったココナッツメレンゲのスティック君達の「下」（つまりココナッツムースの上）がどうなっているか知りたく、メレンゲを抜き取りそれだけでぱくぱく食べてしまったのだ。
気づいた時には時すでに遅し。
トップにメレンゲが乗っているからこそ、土台がダクワーズだというのに、全体のバランスがめちゃくちゃ崩れてしまったではないか！！泣

そんなわけで上のメレンゲがなくなってしまった断面の写真。泣
はい、ロミアスで生クリームをしぼっているのが良くわかります。くぼみに見えるのはパッションソースでございます。こちらも良く写っております。
こんな食べ方をするお馬鹿さんは他にはいないはずなので、貴重な一枚でございます。泣


メレンゲのさくさく感がなく、相当バランスが崩れてしまった。
「土台をサクサクのメレンゲに変えたい」という欲求まで出てきてしまう始末。ああ私の馬鹿馬鹿。泣
そもそも土台がメレンゲのケーキってとても好きなのだけれど（モンブランの土台も断然メレンゲ派！）、
このマカハはトップにメレンゲを持ってきたことにより、土台をダクワーズにしている。
土台がメレンゲだと重みでつぶれてしまうことと、どうしてもサクサク感が保てないことから、土台はメレンゲではないけれど、そのかわりにトップにメレンゲを持ってきているのだ。
安食シェフ、ごめんなさい。
またすぐに買って、次こそは一緒に食べます・・・。泣

ちなみに組み合わせが変わらなかった、中心となるムースの部分。
同じ組み合わせだけれど、味が違う！進化している！！
キャラメルの部分はパータボンブで作ったキャラメルムースだったのが、アングレーズベースになり口当たりがシャープになった感じ。
パッションのブリュレは、以前隠し味のように使っていたマンゴーの丸さがなくなり、酸味が際立ち、いいアクセントに。
そして何よりプルンとしたココナッツムースが、甘く濃くなっている。
以前のものは、イタメレを使ったあっさりと控えめなココナッツムースで私にはちょっと物足りなかったのだ。
メインとなるココナッツムースが、他のパーツと同じくらいのインパクトだったのが、今はココナッツムースが前に出てきている感じ。
全体的にパーツがはっきりし、優しいイメージからはっきりした感じに変わっている。
断然今の方が好き！！

＜今回の教訓＞
トータルのバランスを考えましょう。

※（参考までに）去年までのマカハのルセットはこちらに出ています。
http://www.gateaux.or.jp/g/room/tm-0408.html

パティスリーデフェール＠たまプラーザ　
青葉区美しが丘1-5-3
045-901-3911
お気に入り★★★★★

アテスウェイの「ガトー ド ボワイヤージュ オ ショコラ」★★★★☆


アテスウェイ、川村シェフのスペシャリテ。
アルパジョン・コンクール（フランスで毎年開かれるお菓子のオリンピックのようなもの）2000年ショコラ部門の優勝作。

日本人初の優勝で、しかもほぼ満点だったというこのケイク、
全体の４割がショコラなのだそう。
「甘くて重いと思うけれど、コンクールから配合を変えず全く同じもので出しているんです」と川村シェフがおっしゃっていたのを思い出す。

ベースとなる外側は濃厚なクラシックショコラ生地、
中心はさくさくとした食感のピスタチオやアーモンド入りの、
まろやかなジャンドゥージャのガナッシュでミルキーなショコラ味。
表面はフロランタンのように砂糖や生クリーム、水飴等を煮詰めたものにカカオを合わせて焼きこんだ、グランカカオのヌガーのカリカリ。

言われた通りに７〜８mmにカットし、常温にもどしてから食べると
チョコレートの風味が際立ち、滑らかさも倍増。

ホールのみの販売（3300円）、郵送可能です。

※川村シェフのキャラメル・サレ（絶品！）のルセットはこちら
http://www.gateaux.or.jp/g/room/

アテスウェイ＠吉祥寺
東京都武蔵野市吉祥寺東町3-8-8
TEL：0422-29-0888
お気に入り★★★★★

「CREMIEUX（クレミュ）」381円　★★☆☆☆


新作のショコラプリン。
なめらかでクリームのよう。
カカオの味が薄く甘さは控えめ、かなりあっさり。
夏に向けて食べやすさを意識したプリン。
これ、火を入れずにゼラチンで固めてるんじゃないかなぁ。
ショコラを扱っているシェフのショコラのプリンだから期待していたのだけど、ちょっと微妙。瓶はかわいいけど。

「ALICANTE（アリキャンテ）」531円★★★★☆


ピスタチオの濃厚なムース。
ピスタチオ好きなので「オリジンーヌカカオではチョコ系でしょ」と思いつつも、買ってしまった。
土台はダクワーズ？
中央には自家製の香り高いジャンドゥジャクリーム。
上に薄くヘーゼルナッツプードル入りの・・これもダクワーズだろうか？
上に丸く乗っている薄いグリーンは、ホワイトチョコとピスタチオのクリーム
表面から黒っぽく見えているのはピスタチオの豆。
これ、大好き！
ピスタチオのムースでここまで濃厚なものは初めてかも？
中の自家製のジャンドゥージャクリームもとても美味しい。

「ABSOLU（アブソリュー）」471円★★★☆☆


土台はショコラのビスキュイ。
ヴァローナのホワイトチョコを使ったなめらかなムースの中に
イチゴのコンフィを入れ、周りはホワイトチョコのピストレ。
うん！美味しい！！
ホワイトチョコ、大好き。

オリジンーヌ.カカオ＠東急東横店
お気に入り★★★★☆

新宿伊勢丹で開催していたデザートフェアに行ったお友達から
「フウのアボカドのムースリーヌが美味しかった！」との報告が。

「レストラン フウ」の下村シェフのお料理は、大好き。
現サリューの森本シェフの頃よりも、今のフウのお料理が好きだ。
でもその期間、伊勢丹にはどうしても行くことが出来なかった。
ああ・・・すごく悔やまれる・・・。

そんなことを考えていた矢先、偶然にも話が合ったお教室の友人と急遽フウでディナーが決定。

まずウエイティングでシャンパンを。
合わせて出して頂いたのは、ミモレット（チーズ）を乗せてかりっと焼いた紫芋と白芋のチップ。
薄いこのチップはぱりっと割れるのだが、溶けたチーズの部分でぴたっととまる。ちょっと面白い。

ワインは
93年「VOSNE ROMANEE（ｳﾞｫｰﾇ・ﾛﾏﾈ）」DOMAINE MAURICE CAVIGNET



温かいパンには、下村シェフがとても合うという「スペイン産オリーブオイル」が添えて出された。
普段は断然バター派の私。レストランではバターをたっぷりと山のようにパンに乗せて頂く。
「パンにはバターでしょ！」が、私。
イタリアンはオリーブオイルなのでそれが寂しい、と思っていたのだけれど、
うーん、これはとても美味しい。
思わずたっぷりと浸すようにつけてしまう。

「ホワイトアスパラガスと手長海老の冷製ヴルーテ」


手長海老入りホワイトアスパラの冷製スープ　
太いホワイトアスパラがごろごろと！美味しい・・・。
ホワイトアスパラの苦味と甘みと食感と。

去年もこの季節に同じ料理を頂いた。
ホワイトアスパラの季節は終わりに近いけれど、
「１年経ったんだ」となんだか感慨深いものがあった。

「フォアグラのポワレ ビーツのソース」


赤いビーツが華やか。酸味のあるソースもフォアグラととても合う。

「まと鯛のカダイフ揚げ ブロッコリーのソースとレモンのコンフィチュール」


トルコ産製菓材料の「カダイフ」をまぶし、揚げる。
塩をした魚に卵も粉もつけずそのまま衣をつけ、
衣にも軽く塩をし、パルメザンチーズをふり味をつけ、185度で揚げているそう。
揚げるときのポイントは油に対し抵抗があるように斜めに浅く勢いをつけて入れること。
それにより衣がその油の抵抗により魚に巻きつくのだとか（そうしないと衣が寄ってしまうのだそう）。
添えてあるのはブロッコリーと甘いレモンのコンフィチュールのソース。
このレモンのさわやかな甘さがまた魚によく合っている。

「Ｍ．ベルナール・ロワゾーの料理哲学に基づいたシャラン産窒息鴨のロースト」


濃縮されたような旨みのあるチョリソーと茸のソースが、しっかりとした味のある鴨に良く合う。
ワインもすすむすすむ。

チーズは、
軽く焼いた胡桃のバゲットに完熟バナナのペーストを乗せ、ロックフォール（アオカビのチーズ）をスライスして乗せたもの。
チーズとバナナの甘さの相性がなかなか。
あとは、シェーブルと
かなり熟成がすすんだとろとろのエポワースをスプーンに乗せて。

いよいよ食べたかったデザート。
「アボガドとリンゴのムスリーヌ　グレープフルーツと12種類のスパイスがけ」
アボカドにサーモミックスでレモンの汁と林檎ジュースを入れまわす。ここでしっかりと色止めをする。（そうすることで２〜３日は色がかわらないらしい。）
しっかりと乳化したところで、まわしつつ林檎ジュースを少しずつ入れ、綺麗につなげ乳化させつつ空気をいれて軽くしていく。
クリーム等は一切使わず、林檎とレモンと水とシロップ、ゼラチンしか入っていないらしい。
ぎりぎりのゼラチン量にし、アボガドの油分を生かしてムスリーヌに仕立てたそう。
なめらかなクリームのような口当たり。林檎のさわやかな味がアボカドをひきたてている。
上にはグレープフルーツのソースとスパイスのパウダーをのせて。

「ブラックチェリーのフランボワーズ煮　アマレットのグラスと黒胡椒」


うううん、これもまた美味。
ブラックチェリーは種が入ったままフランボワーズのソースで煮、ソースも煮詰まり酸味と甘みがとても濃厚。
アマレットのグラスがなめらかで香り高く、黒胡椒がぴりっとしたアクセントに。

「生姜風味のフォンダンショコラ　ショコラのソルベを乗せて　赤いフルーツのソースとブラックチェリーのコンポート」
ほのかにあたたかいフォンダンショコラ。と言っても中がとろけ出ることはなかった。火、入れすぎ？（やわらかかったけれど）
上に乗ったカカオ分の強いソルベはしっかりとした味わいながらさっぱり。夏でも美味しく頂ける人品に仕上がっている。

「パータフィロで包んだショコラ　グリオットのソース」


パータフィロの中にショコラを包み棒状にまるめている。さくさくで中はしっとり。手で持ってグリオットの酸味のあるソースをつけていただく。

「チコリコーヒーと豆乳のプティ・ポ」


「ブラックオリーブのバニラシロップ煮」
「ドライフレーズ」
フウの定番、チコリのクリームはコーヒー味で、さっぱりとしつつもまったりなめらか。

レストラン フウ＠乃木坂
東京都港区南青山1-26-16
TEL：03-3479-0230
http://www.feu.co.jp/
お気に入り8.5/10

「チンタセネーゼのスペアリブのロースト」


スペアリブと言ってもそこらへんの豚ちゃんではない。
これはイタリア産「チンタセネーゼ種」のスペアリブ。

幻の豚と呼ばれる「チンタちゃん」（と勝手に呼んでいる）。

「チンタ」とはイタリア語で「ベルト」という意味。チンタセネーゼの首の後ろには白く太いラインが帯のように入っているのでこの名前がついたとのこと。

北の白豚と地中海沿岸の黒豚（イベリコもこれ）を交配させて出来た品種で、一時は絶滅寸前までいったらしい。
白豚種の太った柔らかな味わいと、黒豚種の筋肉質でコクのある性質、両者の良い肉質の両方を得ようとしたもの。
自然の雑木林で昆虫や松の実、どんぐりを食べ、放牧により自由にのびのびと運動をして育てられる。
スペインのイベリコ豚が一昔前、一躍有名になったけれど、
小型で成長も遅いため生産量も限られている「チンタセネーゼ」の方がお値段も高い。

これは講習で余ったものを、シェフに頂いた。
濃いカラメル色のその身はとても柔らかく、骨からほろりとはがれる。
旨みがぎゅーっとつまった感じで、脂がまた美味しい。

うーーーん、美味しい！！
この美味しさはチンタちゃんだからなのか？それとも普通の豚ちゃんでもこうなるのだろうか？？？
でも私は肉本来の旨みが充分に味わえるチンタちゃんのスペアリブは、シンプルに塩胡椒をして、焼いてがぶり、の方が好きかも。（前に家でやったらめっちゃくちゃ美味しかったのだ！）
ダーは「すっごく柔らかいね！美味しいね！！」と、とても気に入った様子。良かった良かった。
※ダー＝ダーリン、旦那様の略

ワインでも合わせたいところと思いつつ、
ビールをぐびぐびっと飲み、手で骨を持ってがぶっ。
毎日暑いですねー。

パリセヴェイユ、金子シェフの講習会。
心待ちにしていたこの講習、当日は朝から楽しみで寝れいられず、早起きしてしまった。

実習は「Cake au Caramel」★★☆☆☆〜★★★☆☆


パリセヴェイユでも売っているこのパウンドケイク、
金子シェフの本「時差ゼロの菓子」にも載っているのだけれど、
軽く、そしてさらにしっとりとするように配合を変えた改良バージョン！
作りたての軽くふわふわな状態も、
冷蔵庫から出したてのしっかりとした状態も
それを常温に戻した状態も、
翌日さらにしっとりとした状態でも、
「どの状態で食べてもうちのキャラメルパウンドは本当に美味しいんです！！」と金子シェフ。笑

キャラメルを生地の中に混ぜ込み、パウンド型に流したら
常温に戻したバターをコロネに入れ、細く中心に一本しぼる。
こうすることで通常行う「焼いている途中にナイフを入れる」という作業をしなくてもよくなる。
つまり途中でオーブンを開けずにすむというわけ。
金子シェフはこのやり方で行っているそう。なるほど。


焼き上がり写真。ちゃんとバターをしぼった中心がくぼんでいます。


キャラメルクリームをしぼり、キャラメルクリームでコーティングしたナッツを乗せ、完成。

※焼きあがりすぐよりも翌日以降の方がしっとりとして、私は好き。

実演は３品。
「Ｇateau lintzer aux Figues」★★★★☆


これは先日東急でデザートフェアの際に食べた一品。
とても美味しかったので習えるなんて感激！と思い、楽しみにしていたもの。


生地はシナモンたっぷりのパート・リンツァ。
中にカラメル色まで3時間以上も煮たイチジクのコンフィを詰め、マルグリット型で焼き上げる。
ちなみに、仕上げにプードル缶で粉糖を振ったのだけれど（見た目に粗くかかっている白い部分）、これはきちんと目の細かい網で振った方が良いのでは？と、私は思った。
シャンティにシナモンパウダーを振ったものを添えて頂く。
東急で食べた時よりもイチジクの煮詰め方が強い気がするけれど、それはそれでしっかりとした味わいで、美味！！
このイチジクのコンフィはきちんと保存すれば１年位持つそう。
この季節にイチジクのコンフィを沢山作り、保存しておきたい。

「Tarte au Cafe」★★★★★


パート シュクレにカフェ味のガナッシュを流し、キャラメリゼしたノアゼットをたっぷりと散りばめ、
その上にカフェ味のクレームシャンティー、そしてミルクチョコのグラサージュでコーティング。
なんて美味しいんだろう！
そもそもカフェ味のケーキは大好き！な私なのだけれど、これは本当に美味しい。
滑らかで濃厚なコーヒーのガナッシュとミルキーなシャンティの味のバランスが、そしてノアゼットのかりっとした食感とキャラメリゼしたその香りが、うーん・・・幸せ。
自分でも作ることが出来そうだったので、是非作ってみたい。

「Flore」★★★★☆


すごく凝っていて美しい一品。
土台はレモンとオレンジの皮を入れたダクワーズ。
その上には、ライチとバラの花のバタークリームでライチのジュレを挟み、焼いたメレンゲを乗せ、さらにライチとバラのバタークリーム。
トップにフランボワーズのコンフィをしぼり、フレッシュフランボワーズを二粒飾る。
仕上げはイヴォワール（ヴァローナ社のホワイトチョコ）のピストレ。

どのパートもすごく美味しい。
実は「バラ」ときくと躊躇してしまう私なのだけれど、このバタークリームはライチにバラがほのかに香り、そのバランスが全然嫌味でなく、とても美味しかった。
ライチのジュレも美味しい。
また、バタークリームが沢山入っているので「重たくなりすぎるのでは？」と思ったのだけれど、ライチやバラの香りも伴い軽く仕上がっている。そしてただ軽いのではなく、しっかりとしたバタークリーム特有のコクもあり、軽すぎず、とても良いバランスに仕上がっている。
ただ問題がひとつ。とても食べにくい。
メレンゲを上方に入れるというのはどうなのだろう？
食べようとすると、メレンゲでフォークがとまり、
そのままずぶずぶっと下のムースをメレンゲの板がつぶしていってしまう。ああなだれがおこっている・・・。
メレンゲの食感は欲しいけれど、これは底にあった方が良いのでは？
また、ジュレは解凍されているのに何故か水分が出てきてしまっていて、これはこれで良かったのだろうか？
味はいいのだけれど、疑問が残った。
質問をし忘れてしまったので、今度パリセヴェイユに行った時にでもシェフに伺ってみよう。



それにしても充実した講習だった。
金子シェフのケーキが直接習えるなんて、感動。
しかもどれもとても美味しかった。
そして奥様はやっぱりキュートだった。笑
またこんな機会がないかなぁ・・・。

パティスリー パリ セヴェイユ＠自由が丘
東京都目黒区自由が丘2-14-5
TEL03-5731-3230
お気に入り★★★★★

お友達とディナー。

レストランは私にまかせるとのことだったので、
まだ未訪の「DAL-MATTO（ダルマット）＠西麻布」に行ってみようかなと思っていたのだけれど、
考えが甘く予約がとれなかった。

さて、どうしよう。

「カーザ ヴィニタリア＠麻布十番」にしようか、それとも
「DIRITTO(デｨリット）＠幡ヶ谷」（原田シェフの二番手で広尾のアロマフレスカ時代、長年パスタやお肉を担当していた方のお店）にしようか、それとも・・・・。
悩んでいるところに「ラ ターブル ドゥ ジョエル ロブション」の飯塚シェフから、新作が出たとの話。
「うわ、行きます」と、即決。

新作の料理はどんなものなのだろうとほくほくしながら恵比寿ガーデンプレイスへ。

「ラヴァッシュ」
ラターブル定番のアミューズで小麦粉を薄くのばしたものに青芥子と白胡麻をふって焼いたもの。
バルサミコを垂らしたオリーブオイルにつけて頂く。
香ばしい。

「赤ピーマンのムースにトマトの泡を乗せて」


アミューズ２品目は、前回も頂いた一品。
濃厚でまろやかな強めの赤ピーマンのクリームに、トマトの酸味のある軽いムースのバランスが良い。
トマトのムース（泡）はゆっくりと透明なジュースを漉して落とし、それにゼラチンを入れてから泡状に立てたもの。

「ラングスティーヌ（手長海老）のガスパチョ仕立て」　


手長海老の火の入り方が絶妙。
半分レアに仕上げてあり、身がしまることなくジューシーで美味。
ガスパチョ表面に見えるグリーンの部分はすり下ろした胡瓜とバジルオイル。味のアクセントとしてはもちろん、さわやかさや涼しさもプラスされ、おいしい。
リコッタチーズが乗っている部分はさわやか。
ほのかに残る、鼻から抜けるカレーの香り。
ロブションさんはカレーが好きみたい。カレー粉を隠し味に使うお料理が多い。
何とも洗練されたガスパチョ。

「フォアグラと根セロリのオープン ラヴィオリ」


フォアグラのポワレをイタリアンパセリと共に伸ばしたラヴィオリで包んだもの。
下には甘味のあるセロリラブ（セロリの根）のピュレと泡状の軽いムース（ソース）、
セロリラブのピュレには角切りにしたフレッシュの林檎を入れていてその食感はさっくり。
林檎はセロリとの相性が良いので合わせているとのこと。
食感もアクセントになりほのかな酸味と甘味が美味しく、この林檎、大正解。
フォアグラの上にはエシャロットとシードルビネガーを煮詰めた甘酸っぱいソースがかかっていてこれもまた美味。
「オープンラヴィオリ」という名前が疑問だったので伺ってみたところ、
通常の２枚の生地で素材を包むラヴィオリではなく、これは一枚のラヴィオリで包んでいる（かぶせている）ところから来ているらしい。
フランス語では「ラヴィオリ ウーウ゛ェル」と呼ぶのだそう。「ウーウ゛ェル」とは「開いた」という意味で、
だから「オープン ラヴィオリ」なのだとか！
なるほど〜。わからないことはきちんと聞いてみるものです。

「魚のポワレと小イカの詰め物　チョリソ入りのサフランリゾット」


魚はふっくらとポアレしてあり、美味しい。
リゾットはチョリソと共にスープドポアソンで作り、仕上げにサフランを少々加えてある。
しっかりした味わいでとても美味しい！サフランの香りがかすかにして、それがまた食欲をそそる。色もとても綺麗な一皿。

「仔羊鞍下肉の網脂包み焼き ぺキオスに野菜のミトネを詰めて バジルソースとカレーの香り」


鞍下肉とは腰の辺りのお肉のこと。馬なら鞍を乗せるあたりに当たる。クレピーヌ（網脂）で茸と共に包み焼いてある。
仔羊は臭みがなく、クレピーヌの膜の効果かコクもあり、何よりしっとりと仕上がっている。
中は綺麗なロゼでとてもやわらかく、抜群に美味しい。
ラターブルでは鴨が大好きでいつも鴨ばかり頼んでいたのだけれど、この仔羊も比較出来ないくらい、美味しい。お勧め！！

ちなみに「ミトネ」とはフランス語で「長時間煮込む」という意味だそう。
写真奥に見えている、ぺキオスという小さな赤ピーマンに野菜を長時間煮込んだものを詰めてくたくたに。甘味と酸味がとても美味しい。とても人気があるのだそう。

「カイエのゼリーアプリコットとアマレットのソース」


前回も頂いた。
カイエのゼリーは杏仁豆腐風のさっぱりとしたミルクのやわらかいふるふるしたもの。甘さはほとんどない。
上にはしっかりとした味わいのアプリコットソースがたっぷりと乗っている。

「ココナッツのジェラート　フレッシュパイナップルのスープとココナツスライス、アーモンドチュイールを添えて」 ※写真を撮り忘れました。6月1日に載せています。

前回頂き、とても気に入った一品。嬉しい。
ココナッツをドライにして砂糖と合わせたクランブルのようなものをまぶしたココナッツのジェラートも美味、 その下に敷かれたフレッシュパイナップルのスープ（ソース）もとてもさわやか。
ココナッツを薄ーくスライスしたチップがアクセントになり、 白すぐりがさわやかな酸味をプラス。
アーモンドチュイルがまた甘く香ばしく食感も良く、
トップに乗っているフレッシュヴェルベーヌが香りのアクセントに。
すばらしい一品。

「ショコラのタルトピスターシュのソースとバニラの軽い泡」



「フランボワーズと蜂蜜の二種類のピスタチオ入りヌガーと色々なハーブの香りの口どけの良い飴」



シャンパン二種類、白ワイン二種類、赤ワイン1種類

「シャトーレストランジョエルロブション」に近々ランチで伺う予定で、その旨を飯塚シェフに伝えたところ、シャトーの渡辺シェフとお話をさせて頂くことが出来た。
本当に仲の良いお二人で、会話を聴いていてもとても楽しい。
飯塚シェフが渡辺シェフの御自宅で頂いた「絶品」という、ホットプレートで作る「蟹のパエリャ」、是非作り方を伺いたい！

LA TABLE DE JOEL ROBUCHON（ラターブルドゥジョエルロブション）＠恵比寿ガーデンプレイス
東京都目黒区三田1-13-1恵比寿ガーデンプレイス内
TEL03-5424-1338
http://www.robuchon.jp/info_latable.html
お気に入り8/10

先日買ったばかりなのに、またオリジンーヌカカオでケーキを購入。
「ANDALOUSIE（アンダルジー）」471円★★★☆☆


ミルクチョコと自家製ジャンドゥージャのムース。ナッツの香りのきいたミルクチョコの甘さをしっかりとした味わいのレモンクリームの酸味がひきしめていて、バランスが良い。

断面図はこんな感じ


底はちょっと湿気てしまったような甘めのクランブル
その上はダクワーズだろうか？
表面はミルクチョコのピストレ。
好きな組み合わせ。

「SAVARIN　AUX　AGRUME（サヴァラン オ アグリューム）」420円★☆☆☆☆〜★★☆☆☆


グレープフルーツのジューシーなシロップはバニラビーンズたっぷり。
サヴァランというとリキュールがきいているイメージがあるけど、このサヴァランはリキュールはきいていなく、とてもフルーティー。
トップにはおいしいミルクチョコのクリームと
グレープフルーツの皮のコンフィ。
私はサヴァランが特別好きというわけではないのでどうしてもこのような評価になってしまう。

オリジンーヌカカオ＠東急東横店
お気に入り★★★★☆

ロールケーキを作った。

「コーヒーバナナロール」★★★★☆


コーヒーとエスプレッソの粉末を混ぜこんだ生地に、
コーヒー味の生クリームとバナナの半割りを乗せ、くるくるくる。
甘さ控えめのとても美味しいロールケーキ。
　　　

沢山のケーキを習って来た。
中にはパティスリーで並んでいるような、行程の多い複雑なケーキも多々ある。
もちろんそれはそれでとても美味しい。

けれど、
このようにとてもシンプルで、
だからこそごまかしもきかず、基本がきちんと出来ていないと美味しくないものを、
本当に美味しく作れるようになること。
それが今の私の一番の目標。

自宅で一人で作る「家族」や「友人」に送るケーキは、
行程が多く手の込んだ、材料を揃えるにも苦労するようなものではなく、
とてもシンプルで
だからこそ、丁寧に気持ちを込めて作らなければならないといったそんなケーキに
最終的には落ち着くのかもしれない。

毎日、渋谷で乗り換えをしている（通勤）。
で、仕事帰りについ寄ってしまうのが、東急東横店の新しくなったスウィーツコーナー。

パリセヴェイユの出店が明日までなので大好きな「タルトシトロンヴェール」を購入しようと思い寄ったのだけれど、
売り切れてしまっていた。ショック。
残っているのはテアートル、コムニューヨーカー他、計４種類のケーキのみ。

さてどうしようと「オリジンーヌカカオ」のショーケースを覗き、
でもつい先日食べたばかりだしなぁと堀江シェフプロデュースの「レトルダムール」のショーケースを覗き（バッカスは置いてないんですね。残念）、でもあまり惹かれるものがなく、
んんんと悩み、結局またパリセヴェイユに戻る。
戻った時にはつい先程まではまだあったコムニューヨーカーも売れてしまっていて、さらにショック。
色々とケーキをみてしまった今となっては、軽い気持ちを通り越し、甘いものを欲する気持ちが最大限に。
何か、食べたい。どうしよう。
ぐるりと見回し、じゃあタカギのグラスを食べてみようかな、と。

二種類のグラス（またはソルベ）をカップに詰めてもらえる（400円）。
華やかなショーケースを覗いた瞬間に、ショコラは決定。
もう一種類はどうしようとピスターシュとプラリネを悩んだ末、ピスターシュに。
「わさび」などの変わったグラスもあったけれど、全くひかれない私。

トッピングも色々選べるので、ネグリタラムを追加で注文（プラス50円）。
ラムはショコラだけにあわせたかったので、ショコラのアイスを底、その上にラムをかけ、上にピスターシュのアイスを乗せてください、とお願いをする。


数名座ることが出来るカウンターでまずはピスターシュをぱくり。
んーーーー・・・・・。
ピスターシュの濃厚なお味を期待していただけに、
ピスターシュの香りが薄く、残念。
ミルクの風味で美味しいのだけれど、濃厚というよりさっぱりとしたグラスだった。
ショコラは濃いカカオの味をまあ感じられるけれど、なめらかさがもう少し欲しいし、もっとまったりと濃くても良いのに、と思ったのと、
自分で追加してしまったラムの原酒がそのまま鼻にきつくツンと来てしまうので、これまた残念。
熟成された、まるい香りのリキュールをかければ美味しいのだろう。

どちらもまあ普通に美味しいかな、
でも感動するほどではないし、また食べるかしら？といった感じ。

タカギのショコラとピスターシュのグラス★☆☆☆☆

ラ コンフィズリー タカギ＠渋谷東急東横店

今日の御飯。

「ピーマンのクリームチーズ詰め」★★★★★


お気に入りの一品。
雑誌の編集者の方の「とても美味しいお勧め！」という記事を読みメモしておいたのだけれど、
これが大正解！！！
クリームチーズにたまねぎの微塵切りを適量、黒胡椒の粗びきをたっぷりと入れ、塩で味をととのえ、生のピーマン（くりぬいたもの）にぎゅうぎゅうと詰め、冷やし固め、輪切りにカットして出来上がり。
生のピーマンの青臭さがいい具合に引き出されてとーっても美味しい！
手軽で作るのに時間もかからなし、グリーンの花型が見た目にも美しいのでパーティーにも向いている。
ワインのお供にもぴったり！

「とうもろこしのブランマンジェ」★★★☆


「カノヴィアーノ」植竹シェフに教わった一品。
牛乳で軽くとうもろこしを煮て、ゼラチンをいれ、ミキサーでまわす。
グラスに注ぎ冷やし固め、
美味しいオリーブオイルをかけて食べる。

砂糖を入れていないのにまるでデザート？思う程、甘く仕上がる。
とうもろこしってこんなに甘かったんだ！と改めて感じることができる一品。
女性はきっと好きなお味。かぼちゃ等の甘さがあまり得意でない男性には不向きかも？

＜植竹シェフから教わったポイント＞
・とうもろこしは皮付きのものを買い、作る時に皮をむく。（皮をむくとすぐに実が硬くなってしまうので）
・とうもろこしの種類は「味来」を使用する。甘く仕上がる。

※レシピみつけました
http://www.ntv.co.jp/suteki/recipe/200208/020815.html
ただこのレシピ「板ゼラチン2枚」となっているのだけれど、
いったい何グラム？という疑問が。
メーカーにより、板ゼラチン1枚あたりのグラム数って全く違う。
ちなみに講習会では同じ分量なのに「1枚」となっていて、
その際私はなぜか疑問に思わなかったらしく、確認をとるのを忘れている。
そして過去1枚で作り見事に失敗。（固まらずスープ状に！）
今回、とうもろこし2本、牛乳350mlで作り、1.5ｇの板ゼラチン（スーパーで売っている小さなタイプ）を3枚入れてみた。
硬すぎず柔らかすぎずでいい感じだったけれど、もう気持ちゆるくてもいいかもしれない。（好みの問題だけれど）
次回はもう少しゼラチンの量を減らしてみようかな。

「トマトのサラダ」★★☆


たまたまテレビをつけたら流れていた「たべごろマンマ！」という番組（初めて観ました）。
「トマトのサラダ」が美味しそうだったので、早速作ってみる。
ところが、ドレッシングを作りながらそのあまりの砂糖の多さに不安になり、結局砂糖はレシピより少なくした。
（多分その砂糖の量がポイントなのだろうなと思うけれど。）
が、それでもやっぱり甘かったので、
次に作る時にはさらに砂糖を減らそうと思う。

※レシピはコチラ（バックナンバートマトの回の「愚為庵特製ドレッシング」として出ています）
http://www.ntv.co.jp/tabegoro/

「ペンネアラビアータ」★★★★


これは「アロマ フレスカ」原田シェフに
「美味しいペンネアラビアータが作りたい！！」とお願いをして、
教えて頂いた一品。
数あるペンネアラビアータのレシピの中で、今のところトップ。

だけど、お馬鹿な私は教わった通りに作らず、
つい、いつもの癖で自己流で作ってしまった。
気づいた時には遅かった。しかもそこが一番のポイントだったのに（泣）！！！
それでも充分に美味しかったのだけれど、言われた通りに作ったらきっともっと美味しいはず！！！
ということで★は４つ。

（「原田シェフ流　家庭で簡単に美味しくトマトソースを作るポイント」は、また後日、近いうちに！）
※レシピ掲載しました
http://degustation.blog11.fc2.com/blog-category-13.html
美味しいバゲットを添え、ワインをあければ、
簡単なお料理でも素敵な時間に大変身♪

オリジンーヌカカオのショコラのケーキは本当に美味しい。

「FORET NOIRE(フォレ ノワール)」420円　★★★★★


ショコラと生クリームをあわせたショコラのショートケーキ。
断面はこんな感じ



底にはショコラのプレート、５ｍｍ厚の薄いクラシックショコラのようなショコラのビスキュイでミルクチョコのクリームを挟み、ミルキーで美味しい生クリームをさらに同じショコラのビスキュイでサンド。
トップにはサントノーレ型で生クリームを絞りゴージャス感を出し、その上からショコラのソースをかけている。
側面には使用しているショコラのビスキュイを細かくしたものをつけて。
何てリッチなショコラのショートケーキ！
幼い頃母が作ってくれたものとは全然違う、って当然か。笑

うーーーん、美味しい・・・。
バランスもとても良く、素直にとてもとても美味しい。
誰が食べてもきっと美味しいと言うだろうな、と思う。
また近いうちに買ってしまいそう！！

「SINGLE CASK（シングル カスク）」630円 ★★★★☆〜★★★★★


樽ごと購入した12年ものの棒だしのウィスキーの原酒をそのまま使用したという｢シングル・カスク（１つの樽）｣は、ウイスキーの香りが豊かに香る濃厚なショコラのケーキ。
ガナッシュはショコラとウイスキー、少量の生クリームで濃厚に仕上げてあり、とても口溶けが良い。
そのガナッシュとショコラのビスキュイが層になっている。
お酒が好きな私でも顔がほわっと熱くなったので、お酒の弱い方はこのケーキで酔ってしまうかもしれない。笑
トップはつやつやのショコラのグラッサージュ。美しい。
数種類ブレンドしているという独自のショコラと、香り高いウィスキーの余韻が長く鼻から抜けていく、この感じがたまらない。

オリジンーヌ．カカオ＠自由が丘
東京都目黒区緑が丘２−２５−７自由が丘スイーツフォレスト２Ｆスイーツセレクト
TEL.03-5731-5071
※渋谷の東急東横店にもこの６月に出店しました
お気に入り★★★★☆

「ヌキテパ」
聞きなれないその店名は、
フランス語で「少々お待ちください」という意味だとか。

ランチのコースは6500円一種類。

庭には緑が生い茂り、そのグリーンがとても美しい。
優しい日の光で溢れている、落ち着いた佇まいの一軒家のレストラン。
ドイツ大使館員の家を改装したというこのレストランは、
都会の喧騒を忘れさせ、まるでリゾートに来ているかのような錯覚すら覚えさせてくれる。
特に扉の奥の階段を上がりお化粧室に向かう時、ゆったりとした時間の流れと空気を感じ、とても心地良いと思った。
今レストランは星の数ほどあるけれど、都内にこのような雰囲気を持つレストランはなかなかないのでは、と思う。

食前酒「スイカのスパークリングワイン」


シャンパングラスに合わせ丸く繰り抜かれたスイカは
気泡でくるくるとまわり見た目も可愛らしい。
そのお味は、スイカの青さと香りが見事にスパークリングワインと調和されていて、
また、スパークリングワインにもしっかりとスイカのあの青い香りがうつっていて、
ものすごく美味しい。
頭から「参りました」って感じ。

「グリーンオリーブ」
これがまた美味。
ピリッとしたからみがあり、とても美味しいオリーブ。

「イカと鮑のサラダ仕立て」


墨煮された肉厚なあおりイカと、蒸した鮑をサラダ仕立てにした一品。
イカも鮑もとてもやわらかい。

「三崎の魚のスープ」又は
「トマトのムースマジョラム風味トマトのソース」

魚のスープは色々な魚を使った濃厚なもの。
さらっとしたスープではなく、濃度もある。
食欲が増幅するような、本当に良い香り！！

トマトのムースも軽いタイプではなく濃厚。
フレッシュのマジョラムを乾燥させドライにしたものを使い、周りには透明なトマトのジュースを濾過したものを張っている。


「イサキのポワレ新玉葱添え ポルト酒風味のソース　ポテトを添えて」


新玉葱は大きくカットしトロトロにソテーされている。甘い。
添えてあるのはタイムに塩をまぶして乾燥させたもの。
途中、ジャガイモの蒸し焼きがサーブされ、
驚きと共に熱々ほくほくなジャガイモはとても美味しく、嬉しくなった。

「巨峰と泥のジュレのワンスプーン」


巨峰の実の下には、薄茶色のゆるゆるのジュレ。
それ自体にドロや土の味があるわけではない。

口に含んで思った。
最近土そのものを使った料理が増えているとは言うけれど、
私にはちょっとわからないかも。
使う必要があるのかどうか。
そこまで奇抜なアイディアに走らなくてもいい気がする。
「体にとても良い」などの何か利点があるのならともかくとして。

気にはなっていた。
泥や土のジュレやソースといったものの存在。
口に含むとあの土の湿った懐かしい香りが広がるのだろうか。
田舎に行き、胸いっぱい空気を吸い込んだ時に体に何かが満ちていくような、あの感じ。
あの香りが鼻から抜けるのではないだろうか。

結果、味は他のものからのブイヨンがベースで、土の香りはかすかにするかしないか、と言った感じ。
「美味しい」と思うものではなく、また、
胸いっぱいに広がるあの大地の香りを感じることもなかった。
であればやはり私には必要ない。
大地の香りはゴボウや旬の野菜から感じれば良いから。

「チーズ2種類」1500円
シェーブルとウオッシュタイプのチーズとレーズン
ポートワイン（1500円）を合わせる。

デザートは4種類から好きなものを選択。
「スイカのショートケーキ」


言わずと知れたヌキテパのスペシャル。
この味を求めて「ラビラント」で食べたスイカのショートケーキは
水っぽく、なんとも言えないお味だった。
スイカを知り尽くした田辺シェフだからこそ、なせる技であり、出せる味なのだろう。
これは真似をして作ろうと思っても出来ないショートケーキだと思う。

「黒トリュフのブリュレ」


美味しい・・・！！思わず無言になる。
トリュフの香りが広がるほんのり甘いブリュレ。大地を感じる香り。
泥かトリュフと言われたら、私は迷わずトリュフをとるだろう。その方がよほど大地を感じることが出来る。
それにしても、美味しい。

トリュフのブリュレと言えば、
「テオブロマ」の土屋シェフも「魂のワンスプーン」という番組でショコラと合わせ、出していた。
「美味しい！」と言うコメントはもちろん、
「男性的」というコメントに思わずうんうんと頷いてしまった。（なんとなく味のイメージが浮かぶ気がして。）
テオブロマでトリュフのブリュレの販売をする予定でいると耳にし、販売が始まったらすぐに伺おうと待ってどれくらいたっただろう？
あぁ、早く販売してほしい！！！

トリュフと言えばオリオールバラゲでもトリュフのショコラを。
ロビンズクラブでも昔、トリュフのパフェを出していたっけ。
間違いなく、美味しいだろうと思う。笑

ヌキテパ＠五反田
東京都品川区東五反田3-15-19
TEL03-3442-2382
お気に入り８/１０

ウイークエンドを焼きました。


みて！このきめの細かさを！！（自画自賛）



きめの細かさのポイントは、生地の合わせにある。
きちんと立てた生地に粉をしっかりと合わせる、合わせる、合わせる。
かなりのボリュームダウンに少し不安になるけれども、軽く合わせるとふわっとした軽いウイークエンドになってしまう。

このウイークエンドには、
蜂蜜専門店「ラベイユ」で購入した「プロヴァンス」という少しコクがあるタイプの蜂蜜を使用。
まわりのグラスは粉糖にレモン汁を入れたもの・・・の予定が、粉糖を切らしていたので、ヨーグルトについているグラニュー糖で代用。軽量しなくて良いので、楽。（笑）

次回は生地にもレモンゼストを入れて、香りをつけてみようかな。

「ウイークエンド」★★★★★

東急東横店で期間限定のスウィーツのイベント。
有名パティシエの方々が目の前でデザートを仕上げてくださり、その場で頂くことが出来る。

6月16日から18日までは「パリセヴェイユの金子シェフ」と聞けば、行かないわけにはいかない。

金子シェフ自らデザートを盛り付けてくださる。奥様がお手伝いをしていらっしゃった。
いつも思うのだけれど、金子シェフの奥様って、とってもキュート。
実は金子シェフの奥様もパティシエで「ラトリエ ドゥ ジョエル ロブション」のスーシェフでいらっしゃったこともある。
ご夫婦でパティシエだなんて、なんだか羨ましい。

「イチジクとオレンジのタタン」のデザートプレート　840円
イチジクとオレンジのタタンにホイップクリームを添え、クリームの上にはシナモンパウダーを振って香りのアクセントを。
奥の赤紫のグラスはサングリアのグラニテ。


「イチジクとオレンジのタタン」★★★★☆〜★★★★★
リンツァー生地に包まれたイチジクのタタンは軽く温めて出された。
イチジクがとてもジューシー。
柔らかくするために酢を使い、6時間位かけて煮ているらしい。
作るのがとても大変らしく、この5名程度のカウンターでだから出来るとのことで、今後お店で出すことはないとのこと。
来ておいて本当に良かった〜と喜ぶ反面、
ということは、もう明日をのがして食べられないということか！と、ちょっとショック。

そんな私の気持ちを察してか「講習会でやりますよ」と、金子シェフが笑顔でおっしゃる。
実はこのタタン、後日開催される金子シェフの講習会で習うのだ。
ということは、その時にまた食べることが出来るってことで！！笑
あーーーもう楽しみ〜〜〜！！！




「サングリアのグラニテ」★★★★★
奥に写っているグラスに入っている赤ムラサキのもの。
赤ワイン、オレンジ、レモン、シナモン、バニラを沸かして冷まし、凍らせたグラニテ。
フルーツの香りがとてもさわやかで後味にはバニラの豊かな香りがしっかりと残る。色も華やかで綺麗だし、とても美味しい一品。
気に入ったので、今度作ってみよう。


「クープグラス」のデザートプレート　1260円
奥から、ホワイトラムのグラニテを挟んだグラスデザートと、
熱々のモワルーショコラ、手前にはカカオニブを乗せたココアのサブレ

「クープグラス」★★★★★




携帯で撮った写真なのでわかりにくいけれど、
グラスの底から、
白い部分がプリンとした食感の「パンナコッタ」、
その上の透明がかった部分が「ラムのグラニテ」、
上に乗っている左がカフェのグラスで、
右がショコラのソルベ。
さらに、アーモンドのついたメレンゲのチップとショコラを刺したとても贅沢な一品。

「上だけ食べずに下まですくって食べてくださいね」と金子シェフ。
言われた通りスプーンで穴をあけて底からがっつりとすくいだし、ぱくっと一口。
んーーーー！！
んんんーーーーーーーーー！！！
んんんんんーーーーーーーーーーーーーーーーっっっ！！！！！
何これっ！めちゃくちゃ美味しいっっっ！！！
ホワイトラムのグラニテがアクセントになりとーーーっても美味！
めちゃくちゃ幸せを感じる一品。
うっとりと溜め息が出ます。

「フォンダン ショコラ」★★★★☆


熱々のフォンダンショコラ。
過去食べて来た中で、こんなにとろける部分が多いフォンダンショコラは初めてかも。
濃厚でボリュームあり。美味！

「ココアサブレ」★☆☆☆☆
飾り、という感じかな。苦味のあるサブレとカカオニブの食感のアクセント。

先日買った「赤ももとグランマニエ　ミントのジャム」もまだ売っている。
金子シェフ一押しのコンフィチュールなので、まだ食べていない方は是非！

ちなみに今出ている他のコンフィチュールで金子シェフのお勧めは、
「ミルク（牛乳）のコンフィチュール」なのだとか。
ラム酒がしっかりきいていて、良くある「ミルクのジャム」とは一味も二味も違うそう！
う〜ん、ミルクとラムだなんて、私好みな組み合わせ。間違いなく美味しいでしょう！
すぐにでも自由が丘に買いに行かなくては！！！

パティスリー パリ セヴェイユ＠自由が丘
東京都目黒区自由が丘2-14-5
TEL03-5731-3230
お気に入り★★★★★

夏でも重いケーキを平気で食べる私だけれど、
つるっと吸い込むと喉をひんやりと通りぬけるゼリーはやっぱり美味しい。

デフェールのゼリー4種類
手前左からゆず、梅、奥はフランボワーズと白ワイン。


デフェールのゼリーについては、去年全種類制覇した私。
アガーを使って固めたゼリーはプルッと軽い弾力があり、つるりと喉を通り抜けていく。
ん〜美味しい！

※アガーとは、カラギーナンと呼ばれる海藻の抽出物から作られたもので、ゼラチンや寒天より透明感と光沢があります。
また、常温でも固まるので、暑い夏に持ち運ぶにも便利。

デフェールのゼリーの中で、赤ワインのゼリーだけはどうも苦手で（安いワインの味がする）
もっと濃厚なワインを使ってほしいなぁと思っているのだけれど、
他はどれも美味しく頂いた。
特に好きなのは「ゆず」と「グレープフルーツ」。
グレープフルーツはライチの味もほのかにして美味しかった。

赤ワインのゼリーと言えば、
前に「キノシタ」の木下シェフのしっかりとしたフルボディのワインを使ったゼリーを頂いたことがあるけれど、美味しかったなぁ。

デフェールのゼリー★★☆☆☆
（ゼリー自体が自分の中では上位ではないので、この位の評価に。）

半分凍らせて食べても美味。

パティスリーデフェール＠たまプラーザ　
青葉区美しが丘1-5-3
045-901-3911
お気に入り★★★★★

5月21日に麻布十番にオープンした「アロマ フレスカ」でディナー。（2回目）

前回は「季節の料理のコース」を選んだので、
今回は「アロマフレスカ定番料理のコース」に。
オープン以来、一人で来たお客様は私が初めてのよう。
一人でもゆっくりと心から楽しめる雰囲気がこのアロマフレスカにはある。
それはやはりサービスの方々が素晴らしいからなのだと思う。

「鰻とキャビア」
鰻の皮目は香ばしくパリッと焼かれ、
蒸された身はふっくらふんわり。
どのように調理しているのだろう？皮目は本当に香ばしく、身の部分はふわふわで。
上にはキャビアとシブレットが乗り、
その上に乗った薄いチップは、じゃが芋をピュレ状にして薄ーく伸ばし、低温焼きしたものらしく、これもまた香ばしい。
一品目から「これだ！！」という感じ。
何て言うのだろう。自分の欲しい味にまさにぴったりはまったというか。
こんな風に思うことってないのでうまく言えない。
ただ「やっぱり来て良かった」と、この小さな一品目を食べただけで思ってしまった。

「焼きタラバ蟹のサラダ アロマフレスカ風」
アロマフレスカオープンからのスペシャルだというこの料理。
炭火で焼かれたタラバはなんとも香ばしく、そしてジューシー！！
このような火の入り方の蟹を食べたのは、初めて。
なんて甘い蟹なんだろう！！！
なんて香ばしく、なんてジューシーなんだろう！！！
グレープフルーツとサラダと一緒に。

「穴子の香草蒸しフレッシュトマトソース」
とてもフレッシュなトマトのソースの中心に、
とても柔らかく蒸されたふんわりとした穴子が４層に重なっている。
実はこの料理、原田シェフに習ったことがある。
でも私が作ったものとは全然違う（当たり前だけれど）。
絶品。
いつになったらこんなに美味しいお料理が自宅で食べられるようになるんだろう。

※レシピはこちら
http://www.cookvessel.co.jp/recipe/02anago.html

「ウニと赤茄子の冷製カッペリーニ」
このカッペリーにだけは前回のアロマフレスカでもコースに組み込まれていた。
揚げてウニのようにとろりとなった赤茄子はぴりりと辛く、ウニの甘さを最大限にひきたたせている。
あああ美味しい。もっと欲しい。（笑）
温かいバージョンもあるとのことで、そちらも是非食べてみたい。

「渡り蟹のスパゲッティ（塩）」
唐辛子の辛さが程よくきいている香り高いパスタ。
うーん、美味しい。
このパスタ、2度も講習で習った。（トマト味だけど）
でも穴子同様、全然違う。別物だ。
ここまで違うと自分の腕を疑ってしまう。甲羅の焼きが甘いのだろうか・・・？
このすばらしい味と香りを覚えているうちに、自分でも作ってみたい。

※レシピ（トマト）はこちら
http://www.cookvessel.co.jp/recipe/01kani.html

「じゃが芋を詰めたラヴィオリ　バジリコ風味」
前に「アロマクラシコ」でも頂いたことがある。
ジャガイモのピュレを詰めたもちもちのラヴィオリ。
ラヴィオリの厚みもこれくらいが、好き。
バジルと生クリームとチーズのソース。
これもアロマフレスカオープンからのスペシャル。
じゃが芋の香りがとても豊か。
アロマクラシコで頂いた時とラヴィオリの厚さが少し違う気がする。気のせいかな？

「ノドグロと地蛤、ホワイトアスパラガスのココット」
ココットで調理された一品。
アスパラガスと新玉葱の甘いソースになんともジューシーでミルキーな地蛤。火の入り具合がすばらしい。
ミルキーって牡蠣くらいにしか使わない言葉だと思っていた。
うまみがぎゅうっっっっとつまった一品。

「処女牛のビステッカアロマフレスカ風」
「ズッキーニのココット焼き」
甘くジューシーなズッキーニ！！
カットして口に運ぶまでにぼとぼとっとそのズッキーニのジュースが落ちてびっくり。ズッキーニってこんなに水分があるものなの？

「アロマ クラシコ」（品川）ではルッコラの苦味の利いたピュレが添えてあるこのビステッカだけれど、
ここ「アロマ フレスカ」では、
塩、甘いレモンのモスタルダ、ぴりっとした辛さのレフォール（西洋わさび）、酸味のきいた赤ワインのソース、ほくほくに焼かれた甘いニンニクが付け合わせとして出てくる。
色々な楽しみ方が出来る。塩気、甘み、辛味、酸味・・・。
どれも美味しいのだけれど、
私はこのとろけるような脂身のお肉には、やっぱりルッコラの苦味のきいたピュレが欲しい。
あの強い苦味がアクセントになり、こってりとした上質なこの肉も、最後まで美味しく食べられる。

「桃のコンポートと桃のジェラート　ミント風味」
デザートは前回はまだなかった桃にする。
今年初めての桃。まだ桃のピークではないため若干桃本来の味が弱く感じるけれど、とても美味しい。
桃はコンポートと言ってもかなりフレッシュな状態が残っている。
ミントの香りがほのかにきいていて、バランスがとても良い。
半割りされた桃の下からは桃のジェラートが出てきて、嬉しくなる。

「デザートはお好きなだけどうぞ」と言われ、
大のスウィーツ好きな私はむむむと悩む。
前回も頼んだマンゴーに手をだそうかどうか。
でもお腹が苦しいと悲鳴をあげているので、さすがに断念。

ダージリンのファーストフラッシュ。
口溶けの良い生チョコ（口の温度ですーっと溶けてなくなる！）と、フランボワーズのキャラメルソース。
オレンジ風味のビスコッティ、ナッツ入りメレンゲの焼菓子等を食べつつ、一人至福の時間を過ごす。

ライトアップされた庭には紫陽花。
今日も雨。ヴィニタリアに来た時も、前回のアロマフレスカ来店も、雨。ここに来る日は何故か雨が多い。

前回のコースも、今回のコースもどちらもとても美味しく、
本当に本当に素晴らしかった。

この内容で9500円ってどうなの？
食べる側としてはとても嬉しいけれど、安すぎるのでは、と思ってしまう。

そういえばロオジエにいらっしゃったというソムリエの方が新しくサービスで入られていたのだけれど、
その方の雰囲気がアロマフレスカにぴったり。
また素敵なサービスの方が一人増えたな、と嬉しく思った。

コース：9500円
コペルト：500円

スパークリングワイン、白ワイン（グラス）、赤ワイン（グラス）を2杯飲んで15000円位。

アロマ フレスカ＠麻布十番
東京都港区南麻布1-7-31
03-5439-4010
お気に入り：10/10

「ＢＩＮＧＯ（ビンゴ）」でディナー。

「リストランテ ヒロ チェントロ」の小林秀徳シェフが独立して昨年１０月に開いたレストラン。

ウニとフルーツトマトの冷製カッペリーニ


蒸し山菜、バーニャカウダソース
小蛤と空豆の酒蒸し
穴子と夏野菜　カレー風味
ヤングコーンとパルミジャーノのタリアテッレ


農家のサラダ
肉のグリル（左から、イベリコ仔豚、茨城産和牛のイチボ、地鶏）


チーズかデザート。

チーズ5種（フランス産エポワース等）
バニラアイスを浮かべたメロンのスープ
美味しいメロンのスープをエルブジのエスプーマーを使用して泡仕立てにしている。
メロンソーダーの様なシュワッとした感じも取り入れていて、美味。美味しいメロンを使っているなぁ。

小蛤もふっくらとやわらかくジューシーで美味しかったけれど、
ヒットは香ばしくグリルされたイチボと、メロンのスープ仕立て。

ワインは95年のブルネッロ ディ モンタルチーノ。


１０年経ち、色味も茶色がかり香りも角がとれまるくこなれて来ている感じ。色を観ただけでうーん美味しそう、と幸せな気分。

コースは税、サービス料込みで6500円。
ワインも御手頃なお値段で、夜も遅くまで営業している。
気軽に使うことが出来る使い勝手の良いレストラン。

ＢＩＮＧＯ（ビンゴ）＠広尾
東京都港区西麻布4-19-9ウォール西麻布Ｂ１
TEL：03-5774-5721
お気に入り　7/10

「ショートケーキ」が大好きな私。
苺の季節に一度は作っておきたくて。



ジェノワーズを焼き、クレームパティシエールと生クリームと苺をたっぷりと挟む。
自分で作ったとは思えないほどの出来に、もう、大満足！！（大興奮？）
買ったショートケーキが食べられなくなりそう。

ジェノワーズはふわふわでやわらかく、
きめがこまかく弾力があり、とてもしっとりしている。
生地を少し多めに作り、つぶれていない「良い部分のみ」を流して焼いた贅沢なジェノワーズだ。
飾りの苺は「デフェール風」にハートにカットする。
うーん、我ながらとても可愛い。笑

レシピはデフェールのもの。
「横浜そごう」でジェノワーズ講習があったのです（無料！）。
生地は40度位に温め、まずは高速でたててボリュームをし