「ヴォーロ コズィ」西口シェフの講習を受講しました。

講習のメニューは
レストランでも食べた「蛸のサラミ仕立て」
パーティーにお勧めという「エミリア風トロンケッティ」
こちらもレストランで食べて「美味しい！」と思った「ラッテ イン ピエーディ」の三品。

「蛸のサラミ仕立て」


蛸はモロッコ産のものを使用。


香味野菜と共に、2時間もかけて金串がすっと通るまで柔らかく茹でます。


冷水にさらしながら足の皮をむき


熱いうちにラップでくるんでサラミのように丸く整形。


蛸の持つゼラチン質のみで冷やし固めた前菜です。

ソースはレモンと塩をオリーブオイルでつないだもの。
分量は「オリーブオイルとレモン汁が４：１に塩が2つまみ程度」。
カルパッチョやグリーンサラダにも使えて、とても役立ちます。

ちなみにシェフが魚介に合わせて使っているオリーブオイルはこちら。


付け合せは、ソテーして白ワインビネガーを振り、冷ましたズッキーニ。


蛸は薄くスライスし、上にはパルミジャーノレッジャーノとパセリのみじん切りを乗せて。


パンも頂きました。
こんなに手が込んでいるとは思わずに、レストランではあっという間に食べてしまったのでした。笑

「エミリア風トロンケッティ」

パスタフレスカの配合はお店で使っているものと全く同じだとのこと。
同じレシピで「ラヴィオリ」「タリアテッレ」「タリオリーニ」など広く使っているそうです。

パスタ生地はパスタマシーンで薄く（一番薄く！）のばし、ラザニアの形にカット。


茹でて冷水にさらし水気を切ります。

「ホワイトソース」は、ナツメグを少し加えたもの。


「ミートソース」は仔牛もも肉の挽肉をカリカリになるまで炒め


ソフリットと合わせて赤ワイン、ホールトマト、ブイヨンで煮込んだもの。


ミートソースにホワイトソースを色を見ながら加え、混ぜ合わせます。

茹でて水気を切ったパスタにこのソースを乗せ、くるくると細長く巻き、同じ長さにカット。


カットしたものを立てて丸く花のように並べます。


余ったパスタを立てたパスタの高さの幅にカットし、周りを二重巻き。
たこ糸で崩れないように固定します。


上からパルミジャーノをたっぷりと振り、ブイヨンを張ったバットに並べ、オーブンで焼成。


パーティーの時にはオーブンに入れる前の状態で用意しておけるのでいいですね！


「ラッテ イン ピエーディ」


このデザートは、レストランで頂いてとても美味しかったもの。
名前の由来は「牛乳がぎりぎりのゼラチンで立っている」ところからきているそうです。（ラッテ＝牛乳、ピエーディ＝足）
習えるなんて思っていなかったので、とっても嬉しかったです。
食べた時に感じた爽やかな味わいの正体はレモンでした。
何か凝ったものが入っているわけでもなく、いたってシンプルな作り方。すぐに自宅で作れます。嬉しい！


フルフルとしたぎりぎりのゼラチン量の食感と、爽やかなレモンの香り。やっぱり美味しい！

ところで。
講習中に「ヴォーロ コズィ」レストラン名の由来の話になったのですが、これはシェフが好きなイタリアの女性シンガーの方の曲名なのだそうです。
大好きな歌で、そのタイトルをそのままレストラン名にしたのだとか。
何だか素敵ですね。

※レストランで頂いたお料理はこちら
http://degustation.blog11.fc2.com/blog-date-20060723.html

ヴォーロ コズィ
文京区白山4-37-22
TEL [phone]